Mais pourquoi donc les fraises n'ont-elles pas de queue ?


S'agit-il du sépale ou de la tige ?

La réponse à la question qui nous tarabuste sans nous empêcher de dormir.

"Qu'entendez vous par queue ? S'agit-il du sépale ou de la tige ? Parce que si vous enlevez le sépale, le fruit va s'abîmer."

Gros blanc du côté de la capitale. Sépale, sépale… Je reformule la question, m'empare d'une fraise bio gisant sur mon bureau depuis le matin et en examine la partie verte. Mon interlocutrice vient à mon secours:

"Les sépales, ce sont ces petites feuilles vertes en couronne. Selon la variété des fraises ils sont relevés ou enlacent le fruit. Les fraises dont les sépales s'enlèvent facilement sont destinées à la transformation. C'est mieux qu'il n'y ait pas de vert dans la confiture…", plaisante-t-elle. Et d'ajouter, technique :

"Pour notre consommation de table, le sépale ne doit pas se décrocher. Cela ferait une porte d'entrée aux microbes et la fraise ne serait alors plus comestible." 

Une simple histoire de transport et de barquette !

Le sépale de ma fraise bio est bien solidaire du fruit. Je recentre mes investigations sur la tige. Rendez-vous est pris avec un producteur du Lot-et-Garonne. Xavier cultive 30 tonnes de fraises par an à Saint-Sardos. Il fait la gariguette et la Cléry en jardin suspendu (hors sol), deux variétés typiques de la production française. Et lui les ramasse sans la tige !

"Nombreux sont aujourd'hui les producteurs qui ramassent les fraises sans la queue. Lorsqu'on met les fraises en barquette, la queue risque d'abîmer la fraise d'à côté. Je pense qu'on ne le faisait pas avant car les critères de qualité étaient peut-être un peu moins exigeants. C'est embêtant qu'une fraise soit piquée lorsqu'on la vend", explique-t-il.

Rien à voir donc avec la qualité. Ou plutôt si. Mais à l'inverse de ce que l'on imaginait. Point de tige, point de piqûres. La fraise n'en est que plus belle. Et il n'est pas plus difficile de la cueillir en enlevant la queue qu'en  la conservant. C'est juste un coup de main à prendre. Dans le premier cas, il faut pincer la tige entre les doigts pour la couper. Dans le deuxième, exercer une légère  rotation d'un quart de tour.

"En terme de qualité gustative du produit, conserver ou non la queue n'a aucune incidence", affirme le producteur.

Dans son exploitation, Xavier emploie huit personnes entre mars et octobre pour cueillir les fraises, destinées, comme presque toute la production française, au marché intérieur. Que l'on soit en France ou ailleurs, la récolte des fraises se fait toujours à la main. En revanche, la fraise française, plus fragile que l'espagnole, s'exporte peu.

"Les Espagnols ont fait le choix d'une production à plus haut rendement. Ils cultivent des fraises de type californiennes à la chair très ferme, qui résistent bien au transport. Ils peuvent en produire plus d'un kilo par pied et par an alors que nous sommes environ à 450 grammes par pied et par an. Cela fait une sacrée différence", explique-t-il.

Il va sans dire que les fraises espagnoles sont cueillies sans la queue.

La France produit 45.000 tonnes de fraises par an. Mais les Français en consomment entre 125.000 et 130.000 tonnes. Le reste est donc importé, principalement d'Espagne. La gariguette, au goût acidulé, est le fer de lance de la production française. La Cléry, comme la Mara des bois, est juteuse et sucrée et sa chair est ferme. On trouve aussi la Ciflorette, aux sépales enlaçantes , très sucrée et aromatique, plutôt orangée et la charlotte, très aromatique, au parfum de fraise des bois, plutôt musqué. La saison des fraises commence en mars et peut aller jusqu'en octobre..

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