Ciboulette

Les herbes aromatiques fraîches parfument et relèvent les plats les plus simples comme les plus élaborés. Persil, basilic, menthe, origan, sarriette… Si leurs arômes, subtils ou corsés donnent du relief aux recettes d’exception, les herbes sont avant tout des alliées fidèles pour la cuisine de tous les jours. C’est le petit plus qui change tout !

Plus généralement

• On les trouve tout au long de l’année sur nos étals ; leur pleine saison s’étend cependant du printemps à la fin de l’été, voire jusqu'aux premières gelées (en novembre).
• Décoratives ? Oui mais avant tout aromatiques ! Les herbes fraîches donnent du "peps" à tous les légumes : salades vertes, crudités, gratins, ratatouilles, poêlées ou wok…
• Elles relèvent le goût des viandes et des poissons quel que soit le mode de cuisson : grillés, en ragoût, en papillote, à la vapeur…
• Tartes, biscuits, salades de fruits, crumbles… Leurs mille et uns parfums s’invitent même au dessert !
• Si le thym, exception qui confirme la règle, livre son arôme lors des cuissons longues, les herbes aromatiques sont assez sensibles à la chaleur.
• Beaucoup d’entre elles expriment leurs arômes subtils ou puissant (selon le cas) ajoutées en fin de cuisson.
• Le persil, la ciboulette, l’estragon et le cerfeuil sont traditionnellement les quatre herbes réunies sous
  appellation de « fines herbes ».
• Le bouquet garni, base aromatique qui relève sauces et bouillons de cuisson est  composé de thym,
  de laurier et de queues de persil liés en bouquet (on l’enlève ainsi plus facilement en fin de cuisson).

Un peu d'histoire

Des textes datant de 3000 ans avant notre ère attestent la culture et l’utilisation des herbes aromatiques par les Chinois, à des fins médicinales. C’est pour les mêmes vertus, ainsi que pour leurs rites funéraires (l’embaumement des corps notamment), que les Égyptiens en consommaient beaucoup. Grecs et Romains en faisaient usage pour communiquer avec les dieux… et pour agrémenter leur cuisine.

En France, au VIIe siècle, Charlemagne ordonne la culture de certaines d’entre elles (thym, romarin, estragon, sarriette…) dans tous les jardins du domaine royal. Elles sont alors employées autant par les cuisiniers que par les apothicaires. À partir du XIXe siècle, la culture des plantes médicinales se développe, notamment en Provence.

L’apanage des rois

L’artichaut est introduit pour la première fois en France sur la table de la reine Catherine de Médicis. Le légume devient également le péché mignon de Louis XIV, qui l'appréciait tellement qu'on dénombre 5 espèces différentes à Versailles à l’époque du Roi Soleil : le Blanc, le Vert, le Violet, le Rouge et le Sucré de Gênes. Ce n’est qu’en 1810 qu’un agronome de la région parisienne développe le Camus de Bretagne, l’artichaut favori des Français.

Le saviez-vous ?

Quand la nature imite… la nature.
Plante herbacée vivace et rampante, la Mertensia maritima a de quoi déstabiliser : le goût de ses petites feuilles vertes et épaisses rappelle celui de l’huître ! On l’appelle d’ailleurs communément sanguine de mer, huître potagère ou encore huître végétale. Présente très longtemps à l’état sauvage sur les côtes normandes, elle avait pratiquement disparu en raison d’une cueillette intensive, avant d’être cultivée. Elle est aujourd’hui très prisée par les chefs qui apprécient son goût original, particulièrement iodé,sur les poissons, crustacés et en salade.
Poussant sur un arbre originaire d’Asie du Sud-Est donnant un agrume nommé combava (très prisé dans la cuisine réunionaise), la feuille de lime kaffir, quant à elle, imite à la perfection l’arôme intense du citron, l’acidité en moins. Deux à trois feuilles parfument ainsi un poulet, un ragoût, un poisson en papillote, une sauce pour le riz…